Sayansi Nyuma ya Kubadilika kwa Yai kutoka Kimiminika Hadi Mango Wakati wa Kupikwa

Yai lina sehemu mbili kuu: nyeupe na kiini. Likiwa bichi, yai ni kimiminika, lakini linapopashwa joto kwa kuchemshwa, kuoka, au kuoka kwa mvuke, linageuka kuwa mango ngumu. Mabadiliko haya yanatokana na protini, mojawapo ya viungo vikuu vya yai.

Nyeupe ya yai ina protini mbalimbali kama vile ovalbumini na ovotransferrini. Kati ya hizi, ovalbumini inachukua zaidi ya asilimia 50 ya nyeupe ya yai.

Kwa upande mwingine, kiini cha yai kina wingi wa lipoproteini, ambazo ni dutu zinazochanganya mafuta na protini. Kiini kina protini kidogo kuliko nyeupe lakini kina mafuta mengi zaidi. Kiini cha yai huanza kuganda baadaye kuliko nyeupe kwa sababu protini zilizomo kwenye kiini huhitaji joto la juu zaidi ili kuganda.

Protini zinazounda yai zimefanywa na amino asidi. Kulingana na jinsi amino asidi zinavyopangwa, protini zinaweza kugawanywa katika miundo minne. Mpangilio wa mstari mmoja wa amino asidi unajulikana kama muundo wa msingi . Muundo wa msingi unapojikunja na kuunda umbo la ond au karatasi iliyokunjwa, inaitwa muundo wa sekondari .

Muundo wa sekondari unaojikunja zaidi na kuwa tata unajulikana kama muundo wa tersiari , na wakati miundo miwili au zaidi ya tersiari inaposhirikiana, inaitwa muundo wa quaternary.

Katika halijoto ya kawaida, yai bichi hudumisha muundo wa tersiari, ambapo protini zimekunja katika umbo la duara. Hata hivyo, protini hupitia mchakato unaoitwa "denaturation ya protini" zinapopashwa joto, ambapo muundo wao hubadilika.

Wakati denaturation ya protini inapotokea, umbo la duara la protini linavunjika, na hufunguka na kuwa maumbo marefu kama vile ond zisizo na mpangilio. Hii ni kwa sababu vifungo vya hidrojeni na ioniki vinavyosaidia kuweka protini katika hali yake thabiti huvunjika, na kusababisha muundo kufunguka.

Baada ya denaturation ya protini, mchakato unaofuata ni "coagulation ya protini", ambapo protini zilizofunguka huanza kuungana. Katika mchakato huu, protini zilizokuwa zimefunguka hujifunga pamoja kama wavu, na kusababisha yai, ambalo lilikuwa kimiminika, kugeuka kuwa mango. Baada ya kukamilisha coagulation ya protini, tunaweza kula yai gumu lililochemshwa.